שירות תזונה ודיאטה, מגיש: עובדות חדשות על שוקולד מריר

שוקולד הוא למעשה מצבור שומן, סוכר ותו לא. ובכן, יש לי חדשות בשבילכם – אכילת כמות מוגבלת של שוקולד מריר מיטיבה עם הלב שלנו. צריכת שוקולד מריר (כהה) מקושרת בעקביות עם שורה של יתרונות לבריאות הלב, כולל הפחתת לחץ דם ודלקת ושיפור פרופיל כולסטרול ותנגודת לאינסולין. 

שוקולד הוא שילוב של קקאו, חמאת קקאו, סוכר וכו' ליצירת מוצר מזון מוצק. שוקולד מריר הוא שוקולד ללא תוספת חלב, בעל תכולת סוכר נמוכה יותר ואחוז גבוה יותר של קקאו. לרוב משמש לבישול, אך ישנם רבים המעדיפים לאכול שוקולד זה בצורתו המוצקה על פני שוקולד חלב. לפי התקן האירופאי על שוקולד מסוג זה להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו. 

קקאו הינו רכיב לא שומני הנמצא בפולי קקאו טחונים דק. עיקר שימושו הוא להכנת שוקולד או כאבקת קקאו (המכילה 12% שומן בקירוב) המיועדת למשקאות ואפיה. קקאו עשיר בפוליפנולים, בדומה לאלו המצויים בתה ירוק, לדוגמא, וכיוון שלפוליפנולים השפעה מיטיבה על מחלות לב וכלי דם, בשנים האחרונות צובר תאוצה מחקר הקקאו בתחום. אנטיאוקסידנטים 

פוליפנולים הם חומרים הנוצרים בצמח כתגובה לסטרס חמצוני. הם מצויים בריכוז גבוה בירקות,  פירות, תבלינים וצמחי מרפא. בתוך קבוצה זו ישנה תת קבוצה של פלבנואידים, ובתוכה תת קבוצה נוספת: פלבנולים, שנקראים גם flavan-3-ols או קטצינים.  

במחקרי התערבות נמצא כי צריכה של קקאו העשיר בפלבנול מפחיתה לחץ דם, השפעות אלו נצפו כאשר ניתנו מינונים גבוהים של קקאו מעל צריכה רגילה (100 גרם שוקולד או 920 מ"ל משקה קקאו ליום). הדאגה הספציפית היא שההפחתה ביתר לחץ דם תתקזז ע"י תכולת השומן, הסוכר והקק"ל הגבוהות שמכילים מוצרי הקקאו.  

לפי מחקר אחרון בכתב העת היוקרתי JAMA, צריכה יומית של קוביית שוקולד מריר אכן בריאה ומומלצת. נמצא כי בתום תקופת מחקר של 18 שבועות, צריכת קוביית שוקולד מריר אחת (!) במשקל 6.3 גרם ליום הביאה לירידה של 1.5 מ"מ כספית בלחץ דם סיסטולי ו 1.0 מ"מ כספית בלחץ דם דיאסטולי במטופלים מבוגרים עם יתר לחץ דם קל. ירידה זו בלחצי דם תביא לירידה בתמותה של  4%. 

כיום אין תקנה המחייבת את היצרן לציין תכולת פוליפנולים כחלק מהסימון התזונתי על האריזה. תהליכים אותם עוברים השוקולד ואבקת הקקאו משפיעים על תכולת נוגדי החמצון בהם- ורצוי להיות מודעים ולשים לב לפרמטרים הבאים: 

אבקת קקאו עשירה באופן טבעי בפלבנולים, אבל יחד עם היתרונות הבריאותיים, רכיבים אלו יכולים ליצור טעם מריר ועפיץ. ישנן אבקות קקאו שעברו אלקליזציה (טיפול בבסיס), תהליך המפחית את הטעם המריר ובמקביל מפחית באופן משמעותי את תכולת הפלבנולים. קונדיטורים מקצועיים וביתיים יעדיפו לרוב את הטעם המעודן יותר של אבקות קקאו שעברו אלקליזציה (הולנדיות) - שלרוב נחשבות איכותיות יותר. כדי להנות ממקסימום תכולת פלבנולים- ביחרו באבקת קקאו שלא עברה אלקליזציה (אם מסומן על האריזה: טופל בבסיס, רצוי לבחור אבקת קקאו אחרת). 

שוקולד מריר עם ריכוז מוצקי  קקאו גבוהים נוטה להיות עשיר בתכולת פלבנולים. יחד עם זאת, פלבנולים נהרסים בתהליכי עיבוד, התלויים בהתססה, ייבוש וקליית פולי הקקאו. לצערינו לא ניתן לדעת מתווית המוצר מהי רמת העיבוד אותה עבר השוקולד, לכן יש להתייחס לאחוז מוצקי הקקאו רק כקו מנחה לתכולת הפוליפנולים. ייתכן שוקולד מריר עם 70% קקאו, שיכיל אותה כמות פוליפנולים כמו בשוקולד חלב רגיל.   

ישנן חברות כגון Mars ו Callebaut המפתחות תהליכי עיבוד מיוחדים שמפחיתים את איבודי הפלבנולים למינימום, למיטב ידיעתי מוצריהן לא נמכרים בישראל. יחד עם זאת במחקר שצויין למעלה השתמשו בשוקולד מריר 50% קקאו, של חברת ריטרספורט, שלאחרונה ניתן למכירה גם ברשתות השיווק בארץ.  

מרשם לצריכת שוקולד: המינון הנכון 

ללב בריא יותר, רצוי לצרוך בין 1- 4 קוביות שוקולד מריר (6- 25 גרם) או 1 כף אבקת קקאו ביום. קחו בחשבון את ההנחיות  שניתנו לעיל, כדי לקבל מקסימום נוגדי חמצון במינימום שוקולד. חשוב לזכור את תוספת הקק"ל למאזן היומי (כ 30 קק"ל לקוביית שוקולד אחת) – ולקזז את צריכת הקלוריות הנותרת בהתאם. 

צילום ועריכה:  יערה שרי, דיאטנית קלינית- שירות תזונה ודיאטה, מרכז רפואי ברזילי אשקלון